Le temps des sucres

Lorsque revient le soleil, au Québec, lors de l’équinoxe de printemps, la vie extérieure reprend son cours. En ville, l’événement est flagrant, les terrasses de pubs ou cafés investissent désormais les trottoirs affichent complet. À côté, les festivals, les activités culturelles et sportives retrouvent l’air libre et se multiplient aux quatre coins de la « Belle Province ». Mais surtout, une des plus ancestrales manifestations de ce retour aux beaux jours, est la dégustation, dans toutes ses formes gastronomiques, du sirop d’érable.

Ce n’est pas un hasard si le Canada a choisi comme emblème fédéral la « maple leaf ». L’érable est le symbole du pays, et celui-ci est recouvert d’une grande diversité d’espèces. Mais l’érable du Québec est celui qui fournit, d’après les spécialistes, le meilleur sirop. Vers la fin du mois de mars, des repas dont il est le thème central sont organisés dans des « cabanes à sucre », qui sont des petites maisons construites dans le but de fabriquer le sirop et le sucre d’érable en plein cœur de la forêt, mais aussi de faire découvrir aux curieux les goûts variés de cette sève.

Les nuits froides et les journées plus chaudes, mais aussi les glaces qui fondent, permettent aux grands végétaux de gonfler leurs fibres pour la frondaison. À cette occasion, la sève sucrée qui coule après entaille de l’écorce de l’arbre, est recueillie dans des récipients, puis est transformée, en sirop après ébullition. De nombreux signes naturels préviennent l’arrivée imminente de la sève. Ainsi, des légendes prétendent que les premiers cris des corneilles étaient synonyme d’augure favorable, tout comme lorsque la Grande Ourse, dite « Casserole des sucriers », devenait plate à l’horizon…

Ce sirop est mélangé à la plupart des aliments pour donner des mets avalés principalement à cette époque, lors d’une « partie de sucre » : porc à l’orange et à l’érable, fèves, ou bines, arrosées de sirop d’érable, saucisses trempées dans le sirop, jambon fumé à l’érable, « pépères au sirop » (pâte à crêpes jetée dans du sirop bouillant), et en boisson, il est très largement exploité aussi (lait ou limonade à l’érable par exemple). Il est certain que les palais qui n’apprécient que modérément le mélange sucré/salé seront pour le moins déconcertés. Mais au Québec, ces repas sont synonymes de période festive, du retour des couleurs, de renouveau de la faune et de la flore... Les moules à sucre témoignent de ce retour des beaux jours. Ils ont la forme de soleil, de fleur, de gerbe de blé, de cœur et aussi de phallus.

Crêpes au sirop d’érable	Donuts au sirop d’érable

L’union avec le sirop devient même parfois charnelle. Les hommes, amaigris par l’hiver rude, profitent de cette fête pour beurrer leur figure et celle des autres avec de la tire (sirop d’érable porté à ébullition et versé sur une plaque de glace, et qui se durcit lors du contact) et de la suie provenant du dessous des chaudières. Ainsi, chacun revêt un masque, comme au carnaval, se purifie spirituellement par la communion pascale et s’attire de la chance par des souhaits de Pâques.

Au XVII^e siècle, certains voyageurs racontaient que les Hurons de la vallée du Saint-Laurent prêtaient à la sève de l’érable des vertus magiques. Une fois transformé en sirop ou en sucre, le contenu était censé fortifier la poitrine de celui qui avalait la potion, rendant le guerrier invincible. Actuellement, même si les pratiques chamaniques ont disparu, le sirop conserve toujours un « pouvoir ». Avant la récolte, par exemple, il est encore courant que les producteurs bénissent leurs arbres. Certains « saints » sont apparus, comme, par exemple, Notre-Dame-des-Érables, qui représente la Vierge tenant d’une main l’Enfant-Jésus, et de l’autre, une feuille d’érable. D’autres légendes, celles du « Sucre de la punition » racontent que le sucrier qui travaille dans son érablière au lieu d’assister au chemin de croix du vendredi Saint verra ses érables couler des gouttes de sang au lieu de sève, ou encore que le propriétaire qui est décédé avant d’avoir reçu le paiement dû pour la vente de sa sucrerie peut revenir tourmenter les bouilleurs pendant la nuit…

De nos jours, l’érable est devenu un des piliers de l’économie de la Province francophone du Canada. Pendant très longtemps, la commercialisation du sirop d’érable est restée familiale. Autour de la table, se réunissaient les membres de la fratrie, les amis et quelques voisins qui célébraient le retour des beaux jours. Si le sirop pouvait être vendu localement, les grands repas et le sirop en tant que produit de consommation n’étaient pas encore une source de revenus importante pour les Québécois. Désormais, les choses ont changé. Cherchant à diversifier les produits proposés à des clients toujours plus nombreux, il a fallu innover. Le sirop laisse place aux alcools (bière, whisky — dont le fameux « Sortilège », un succulent whisky à l’érable —, digestifs) ou aliments (beurre, sauces, pains, viennoiseries, sucreries diverses).

Les grandes entreprises qui commercialisent ce riche filon, n’ont rien inventé. Lorsque les Français importèrent en Nouvelle-France de l’alcool, échangé contre des pelleteries aux Amérindiens, ces derniers ajoutaient parfois de la sève d’érable afin d’adoucir le goût de l’alcool pur. Par ailleurs, les sucettes à l’érable existaient déjà. Elles sont toujours connues, sous le nom de « tire ». Il est possible d’en manger dans n’importe quelle cabane à sucre, ou en plein hiver dehors. Le principe est aussi simple que naturel : le sirop est chauffé et versé sur une plaque de glace. Au contact, le liquide se solidifie, et, à l’aide d’un petit bâton de bois, il suffit de récupérer le morceau de sucre.

Le Québec reste le premier producteur de sirop d’érable. À lui seul, il fabrique près de 80 % de la production mondiale, loin devant les États-Unis. Mais, parallèlement, il est aussi le premier consommateur de cette denrée, avec… 11 millions de litres de sirop avalés. D’années en années, pour répondre à cette demande, le Québec a produit toujours davantage, arrivant, dernièrement à 30 millions de litres, une grande partie de sa production étant ainsi exportée vers les États-Unis, le Japon et l’Allemagne.

Gâteau au fromage au sirop d’érable	Pain doré au sirop d’érable	Poire au sirop d’érable

L’érable fait partie intégrante de la société québécoise. Il y est ancré bien avant l’arrivée des premiers Européens, et tient aujourd’hui encore un rôle spirituel, gastronomique et économique important. Cependant, alors que la production s’accroît régulièrement, le Gouvernement québécois s’est engagé dans une lente et longue politique de déforestation, visant à fournir des terres vierges pour la construction de routes et autoroutes, dont pâtissent sapins et érables. Le chanteur Richard Desjardins, dans son film L’erreur boréale dénonce cette pratique. Parmi ses arguments, il souligne que les Québécois sont des « amants de la nature », et qu’« abattre un érable, c’est mutiler les Québécois ».

On va se sucrer le bec
Hi ha hi ha ho !
Ça va être bon, ça va être chouette
Hi ha hi ha ho !
Du sirop par-ci
De la tire par-là
On mange beaucoup
On a l’ventre plein
On va se sucrer le bec
Hi ha hi ha ho !

gb

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